Le taux d’ORAC

Le taux ou indice d’ORAC 

ORAC est l’acronyme pour « Oxygen Radical Absorbance Capacity » ou Capacité d’absorption des radicaux dérivés de l’oxygène. 

Cet indice permet de déterminer le pouvoir antioxydant d’un aliment. L’idée est simple : plus l’indice ORAC est important, plus l’aliment possède quantitativement de propriétés antioxydantes.

Le principe de mesure de l’indice ORAC est basé sur l’oxydation par les radicaux libres d’une sonde fluorescente (fluorescéine) et sur la capacité des anti-oxydants étudiés  à absorber ces radicaux libres.

A l’instar du glucose pour l’index glycémique, l’antioxydant de référence utilisé pour les mesures ORAC est le Trolox, abréviation du nom un peu plus barbare d’acide 6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylique (en clair, il s’agit d’un analogue synthétique de la vitamine E, mais soluble dans l’eau).

La quantification se mesure ensuite en calculant l’aire sous la courbe de l’échantillon testé et en la comparant à celle du Trolox. Vous obtenez alors l’indice ORAC, exprimé en µmol TE pour 100 g d’aliments (TE = équivalent Trolox) : 1 unité ORAC est équivalente à la protection nette par 1 micromole de Trolox.

D’autres mesures sont également utilisées pour quantifier la capacité anti-oxydante d’échantillons alimentaires ou prélèvements biologiques.

Par exemple les valeurs :

• TRAP : Total Radical-trapping Antioxidant Parameter. De la même manière que le test ORAC, il évalue l’activité anti-oxydante par piégeage de radicaux différents, comme les peroxydes ROO •.
• FRAP : Ferric ion Reducing Antioxidant Power. Il mesure la capacité anti-oxydante des aliments selon leur capacité de réduction des ions ferriques en ions ferreux.
• TEAC : Trolox Equivalence Antioxidant Capacity. Cette méthode est basée sur la capacité d’un échantillon à inhiber la formation du radical ABTS (ABTS•+) issu de la réaction entre le composé chimique ABTS (acide 2,2′-azino-bis(3éthylbenz-thiazoline-6-sulfonique)) et le persulfate de potassium (K2S2O8).

Le radical ABTS•+ a normalement une couleur allant du bleu au vert. L’ajout d’anti-oxydants réduit la formation de ce radical et entraîne une décoloration du mélange, mesurée par spectrophotométrie.

Comme tout index, il s’agit d’une valeur moyenne, calculée sur la base d’échantillons et devant être considérée en conséquence. En fonction du mode de culture, de conservation et de cuisson, les variations peuvent être importantes pour un même végétal.

Ainsi, un végétal peut posséder un indice ORAC relativement faible mais s’avérer très intéressant pour une indication donnée : attention donc à ne pas se baser uniquement sur cet indice pour juger de la qualité anti-oxydante des végétaux.

Pour optimiser son statut anti-oxydant en dehors de situations spécifiques (activité intense, exposition aux polluants, UV, traitement médicamenteux, etc.), les besoins sont estimés entre 3000 et 5000 unités ORAC par jour, avec un minimum quotidien de 2000 unités ORAC.

Exemple de valeurs d’indice ORAC de quelques végétaux